Γράφει η Νάσα Παταπίου

Μοναδικές και παντελώς άγνωστες γαστρονομικές επιλογές σε άλλες περιοχές της Κύπρου, αλλά και στην ίδια την χερσόνησο της Καρπασίας, απαντούν στο Ριζοκάρπασο σχετικά με συγκεκριμένα φαγητά και καρπούς που ευδοκιμούσαν εξαιτίας των πλούσιων νερών και της γης

Οι ιστορικές διαδρομές ενός τόπου έχουν άμεση σχέση με τον πολιτισμό, τα ήθη, τα έθιμα, ακόμη και με τις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες και επιλογές. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι σε ένα μέρος και στην προκειμένη περίπτωση σε ένα χωριό της Κύπρου, απαντά μια συγκεκριμένη γαστρονομική ιδιαιτερότητα ή επιλογή, δηλαδή η παρασκευή ενός φαγητού, γλυκού ή εδέσματος. Στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων μιας κοινότητας ή περιοχής αντικατοπτρίζονται και αποτυπώνονται οι σχέσεις με άλλους λαούς, γείτονες ή κατακτητές, οι επιρροές που δέχθηκε ο συγκεκριμένος τόπος διαμέσου των αιώνων και φυσικά η άμεση σχέση με τη μορφολογία του εδάφους, τις κλιματολογικές συνθήκες και τη γεωγραφία.

Στην προκειμένη περίπτωση, το Ριζοκάρπασο, η πιο απομακρυσμένη κωμόπολη από άλλους οικισμούς στην ανατολική εσχατιά της Κύπρου, δηλαδή στη χερσόνησο της Καρπασίας, συνιστά ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα συνύφανσης της ιστορίας, της γεωγραφίας και της καθημερινότητας των διατροφικών συνηθειών των κατοίκων της περιοχής. Ο κάθε τόπος έχει τη δική του ιστορία που αντικατοπτρίζεται στις συνήθειες των ανθρώπων και στα βιώματά τους. Η κωμόπολη Ριζοκαρπάσου παραπέμπει εξάλλου και στα προσωπικά βιώματά μας και στις συναναστροφές, δηλαδή στην κοινωνική και συλλογική μας μνήμη, όπως τη ζήσαμε. Ακριβώς για τους παραπάνω λόγους, ως προς την έννοια της γαστρονομίας και της διατροφής στην κωμόπολη αυτή, θα άξιζε να αναφερθούμε στην ιστορία, στον φυσικό πλούτο, στην έκταση, στη χλωρίδα και στην πανίδα της περιοχής. Η ίδια η κωμόπολη και η γύρω περιοχή καλύπτει έκταση περίπου 175 τετραγωνικών χιλιομέτρων, ενώ η απόληξη της χερσονήσου της Καρπασίας περιλαμβάνει πληθώρα παραλιών και ακτογραμμής. Παράλληλα μια οροσειρά διασχίζει και καταλήγει ώς το Ακρωτήριο του Αποστόλου Ανδρέα, σχηματίζοντας κοιλάδες, μικρές πεδιάδες και δάση, με πλούσια χλωρίδα και πανίδα.
Το Ριζοκάρπασο ως κωμόπολη απομακρυσμένη και απομονωμένη από άλλους οικισμούς, είναι ένας από τους πιο ισχυρούς λόγους για τους οποίους η γαστρονομία του παρουσιάζει ιδιομορφίες. Ωστόσο, ιδιαιτερότητες αποτυπώνονται και σε άλλους τομείς στην ίδια κωμόπολη, πέραν των διατροφικών συνηθειών, όπως την ξυλογλυπτική, τη διάλεκτο, την υφαντική, την παραδοσιακή ενδυματολογία (σαγιά, ρουτζέττι, δουμπλέττι κ.ά.). Επί παραδείγματι, δεν θα μπορούσε ο κάτοικος της περιοχής αυτής να μην έχει στις γαστρονομικές του επιλογές ό,τι προσφέρει στη διατροφή η θάλασσα. Δεν είναι καθόλου τυχαίο άλλωστε ότι μια διατροφική επιλογή των Ριζοκαρπασιτών είναι οι αχινοί, οι οποίοι, ως γνωστόν, σε άλλες περιοχές της Κύπρου δεν περιλαμβάνονται καν στο διατροφολόγιό τους. Οι πεταλίνες, οι χογλιοί (κοχλοί), οι χελώνες, οι ροφοί (ορφοί), το ψάρι και τα μαλάκια εντάσσονται στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των Ριζοκαρπασιτών στις διάφορες παραλλαγές τους ως προς τον τρόπο παρασκευής. Η πλούσια χλωρίδα και συγκεκριμένα τα άγρια χόρτα, όπως οι λαψάνες, τα στρουθούθκια, τα μιλιγκόνια (πάγκαλοι), τα αγριοσέλινα, οι άγριες αγκινάρες, το άγριο σπανάκι, οι μολόχες αποτελούν μόνο μερικά από τα άγρια χόρτα που υπήρχαν στο διατροφολόγιο των κατοίκων. Ας προστεθούν εδώ και τα πολλά είδη μανιταριών (κοκκινομανίταρα, βυζατζίτες, πουρούθκια, της αναθρήκας κ.ά.), που απαντούν στην περιοχή. Βέβαια, τα πλούσια νερά και τα περιβόλια του Ριζοκαρπάσου συνέτειναν στην καλλιέργεια οπωροκηπευτικών, όπως το λουβί, τα φασόλια, τα λάχανα, οι κεφαλοκράμβες, ενώ ως προς τα φρούτα καλλιεργούνταν σε μεγάλο βαθμό τα πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, ρόδια, σύκα, χρυσόμηλα κ.ά. Μεγάλες εκτάσεις της κωμόπολης καλύπτονταν με ελαιόδεντρα και χαρουπιές, ενώ οι πεδιάδες παρήγαν σιτάρι, σησάμι και άλλα σιτηρά. Συνεπώς, η μορφολογία της κωμόπολης με τους λόφους και τις πεδιάδες, συνέβαλε αποφασιστικά στην παραγωγή πολλών προϊόντων, δηλαδή πρώτων υλών για την ανάπτυξη και παρασκευή συγκεκριμένων φαγητών και εδεσμάτων. Εδώ θα πρέπει να προσθέσουμε πως πέραν του καλού κλίματος της περιοχής, συνέβαλε και το γόνιμο υπέδαφος στο να υπάρχει πλούσια παραγωγή φρούτων και λαχανικών, χωρίς να χρειάζεται άρδευση ιδιαίτερα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Ας σημειωθεί ότι εξίσου πλούσιο υπήρξε και το κυνήγι στο Ριζοκάρπασο και στην γύρω περιοχή. Λαγοί, τρυγόνια, αγριοπερίστερα, μπεκάτσες, φραγκολίνες, τσίχλες και άλλα αποδημητικά πουλιά αποτελούσαν στοιχεία της βασικής διατροφής. Ένα μεγάλο κεφάλαιο, κυρίαρχη γαστρονομική ιδιαιτερότητα και εθνικό φαγητό του Ριζοκαρπάσου είναι τα σαλιγκάρια (καραόλοι). Τονίζουμε, ότι υπήρχαν διάφοροι τρόποι παρασκευής των σαλιγκαριών, αφού πληθώρα μεγάλων και μικρών σαλιγκαριών απαντούν στην περιοχή.

Αναφέρουμε τα ονομαζόμενα στη ριζοκαρπασίτικη διάλεκτο μουνούχαροι, μαντούθκια, πιττακάρες, καραόλοι, αλλά και μικρά σαλιγκαράκια (καραολούθκια). Οι μουνούχαροι (σαλιγκάρια) ως προς την παρασκευή τους είναι ένα έδεσμα που συνηθίζεται μόνο στο Ριζοκάρπασο με σκορδαλιά. Η γαστρονομική αυτή ιδιαιτερότητα, κατά την ταπεινή μας άποψη, δεν μπορεί να είναι άσχετη με τη μακρά περίοδο της Φραγκοκρατίας στην Κύπρο, εάν ληφθεί μάλιστα υπόψη ότι το Ριζοκάρπασο είχε ισχυρή εστία Φράγκων και απετέλεσε κομητεία μαζί με τα χωριά Σελενιά και Αναχίδα, κατά την ίδια περίοδο. Μόνο στη Γαλλία συναντούμε στη μαγειρική τα σαλιγκάρια με σκόρδο (escargot bourguignons). Επίσης, μοναδική ριζοκαρπασίτικη συνταγή αποτελεί η παρασκευή των σαλιγκαριών, συνήθως καραόλων και πιττακάρων γιαχνί με τα κολοκύθια. Ούτε αυτός ο τρόπος παρασκευής απαντά σε οποιοδήποτε μέρος της Κύπρου, τουλάχιστον μέχρι πριν από το 1974. Εάν αυτό συμβαίνει σήμερα, πρόκειται για περιοχές όπου έχουν εγκατασταθεί Ριζοκαρπασίτες.

Εντελώς μοναδικές και παντελώς άγνωστες γαστρονομικές επιλογές σε άλλες περιοχές της Κύπρου, αλλά και στην ίδια τη χερσόνησο της Καρπασίας, απαντούν στο Ριζοκάρπασο σχετικά με συγκεκριμένα φαγητά. Για παράδειγμα, το κολοκάσι, το οποίο καλλιεργούσαν στο Ριζοκάρπασο και το οποίο ευδοκιμούσε εξαιτίας των πλούσιων νερών, καθώς είναι μάλα υδροχαρές, εύλογα αποτέλεσε κύριο μέρος της διατροφής διαμέσου των αιώνων και επιπρόσθετα χρησιμοποιήθηκαν διαφορετικοί τρόποι στη μαγειρική του. Σημειώνουμε ότι το κολοκάσι παρασκευάζεται ψητό ή και βραστό, το οποίο στη συνέχεια γίνεται σαλάτα με φρέσκο κόλιανδρο, κρεμμύδι και πλούσιο ελαιόλαδο, το οποίο παρήγε η περιοχή. Επίσης, παρασκευαζόταν κολοκάσι γιαχνί με πέρδικες, ακριβώς επειδή υπήρχε πλούσιο κυνήγι. Ακόμη, μια παραλλαγή στον τρόπο παρασκευής του, υπήρξε το βραστό κολοκάσι συνοδευμένο με σκορδαλιά. Επαναλαμβάνουμε πως οι τρόποι αυτοί παρασκευής ήταν μοναδικοί και συνηθίζονταν μόνο στο Ριζοκάρπασο, τουλάχιστον μέχρι το 1974. Ως προς το ψάρι, μοναδική συνταγή ριζοκαρπασίτικη είναι ο ορφός γιαχνί ή στιφάδο. Σχετικά με το κρέας, μοναδικό χαρακτηριστικό έδεσμα ριζοκαρπασίτικο είναι το οφτό της τερατσιάς. Η κτηνοτροφία και τα κατσίκια, τα λεγόμενα του όρους που σήμαινε αυτά τα οποία έβοσκαν ελεύθερα και είχαν νοστιμότατο κρέας, φαίνεται να ενέπνευσαν την ιδιαίτερη αυτή συνταγή. Στην περίπτωση αυτή το κατσικίσιο κρέας ψήνεται σε φούρνο επάνω σε κλαδιά χαρουπιάς, δίνοντας μια χαρακτηριστική μυρωδιά στο οφτό της τερατσιάς, που υπερτονίζει τη γεύση του και τη νοστιμιά του. Μια μοναδική πίττα που παρασκευάζεται με άγρια χόρτα, τους ξινιάτους, στην κωμόπολη, είναι η ονομαζόμενη ξινιατόπιττα. Τα άγρια αυτά χόρτα, οι ξινιάτοι, είναι γνωστά στον ελλαδικό χώρο ως λάπατα. Για την παρασκευή της χορτόπιτας αυτής, εκτός από ξινιάτους, χρησιμοποιούμε κόλιανδρο, φρέσκα σκόρδα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μάραθο. Επίσης, οι λαψάνες γιαχνί, ένα ιδιαίτερο έδεσμα παρασκευαζόταν από άγριες λαψάνες, τσιγαρισμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και μπόλικο μάραθο, καθώς και καυτερή πιπεριά και χυμό από κιτρόμηλο, που του έδινε μια ξεχωριστή γεύση. Σχετικά δε με τα ζυμαρικά, χαρακτηριστικό είναι τα πρόσφορα που παρασκευάζονταν στο Ριζοκάρπασο, τα οποία περιείχαν αρκετό σιμιγδάλι και ονομάζονται αφράντες, λέξη κατάλοιπο, όπως φαίνεται, από τη μακρά περίοδο της Φραγκοκρατίας (les offrants) από το ρήμα offrir. Το Ριζοκάρπασο, όμως, διαφύλαξε και στοιχεία της βυζαντινής παράδοσης και πολιτισμού. Το "γλυκιστικό" λαγγόπιττες, που δεν είναι τίποτα άλλο από τους λαλαγγίτες, που συνήθιζαν στο Βυζάντιο, ήταν έθιμο να παρασκευάζονται στο Ριζοκάρπασο κατά την εορτή του αγίου Ιωάννη του Προδρόμου και στην Ανύψωση του Τιμίου Σταυρού. Η λαγγόπιττα ήταν πίττα που έψηναν σε ειδικές πλάκες, τις οποίες μπορούσε να βρει ένας Ριζοκαρπασίτης σε ένα συγκεκριμένο βουνό, στη διαδρομή μεταξύ Ριζοκαρπάσου και Αποστόλου Ανδρέα. Οι πίττες αυτές, όταν ψήνονταν έμοιαζαν σαν κηρήθρες και καταναλώνονταν με μέλι της μέλισσας ή χαρουπόμελο. Περίφημες είναι και οι ριζοκαρπασίτικες μιλλόπιττες που παρασκευάζονται με λίπος χοιρινό, περίτεχνα ζυμωμένες και ανοίγουν σε πλούσια φύλλα. Άλλη ιδιαιτερότητα γαστρονομική του Ριζοκαρπάσου αποτελούν τα μιλλωμένα κουλούρια. Μόνο στο Ριζοκάρπασο τα κουλούρια αυτά παρασκευάζονται, όχι μόνο με τα υλικά που περιλαμβάνουν γενικώς οι συνταγές στην υπόλοιπη Κύπρο, αλλά στη συγκεκριμένη περίπτωση περιέχουν επίσης μυζήθρα, βούτυρο και γάλα. Από την εισβολή του 1974 και τον βίαιο εκτοπισμό των κατοίκων του Ριζοκαρπάσου, οι γαστρονομικές ιδιαιτερότητες της κωμόπολης απαντούν και σε άλλες περιοχές της Κύπρου, στις οποίες έτυχε να εγκατασταθούν οι πρόσφυγες κάτοικοί της. Αλλά και εμείς που καταγόμαστε από αυτό τον ευλογημένο τόπο, συνηθίζουμε να κρατούμε τις παραδόσεις και τα έθιμα, κυρίως κατά τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές μας, ακολουθώντας κατά γράμμα τις συνταγές και το ιδιότυπο διατροφολόγιο της περίλαμπρης και γενέθλιας κωμόπολής μας. Φυσικά, όσα αναφέραμε πιο πάνω, αποτελούν μόνο ελάχιστα στοιχεία από τον πλούτο και την κληρονομιά της ριζοκαρπασίτικης γαστρονομίας. Το πόσο σημαντικό είναι για ένα λαό να διατηρεί τις παραδόσεις, την ιστορία και τις συνήθειές του, δηλαδή τον τρόπο έκφρασης του πολιτισμού του, αποτελεί μια αναγκαιότητα, η οποία πρέπει να καταγράφεται και να αναδεικνύεται. Εν κατακλείδι, η γαστρονομία και οι διατροφικές συνήθειες ή και ιδιαιτερότητες ενός συγκεκριμένου συνόλου έχουν μεγάλη σημασία γιατί αντικατοπτρίζουν τον πολιτισμό, την ιστορία, την παράδοση, την κοινωνία, τη γεωγραφία, τη δημογραφία, τον τρόπο ζωής και έκφρασης ατόμων στον χρόνο και στον τόπο. Αυτά ακόμη αποτελούν στοιχεία πατριδογνωσίας και λαογραφίας, ουσιαστικά ένα παράθυρο στην εθιμική μας ζωή, έναν ιστό που συνδέει το παρελθόν με το παρόν μας, μια διαδρομή στην ιστορία που σκιαγραφεί το μέλλον.